ПРИМЕНЕНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ В СВЕТЕ ТЕКУЩИХ ТЕНДЕНЦИЙ ЗДОРОВЬЯ

Потребительские ожидания относительно продуктов питания

Потребительские ожидания относительно продуктов питания постоянно меняются. Это во многом связано со значительным развитием пищевой промышленности, а также с ростом осведомленности общественности.
В последние годы возрос интерес к натуральным и укрепляющим здоровье продуктам.
Любая переработка, наличие консервантов или ароматизаторов в пищевых продуктах негативно воспринимается потребителями. Однако мало кто из нас осознает тот факт, что упомянутые выше пищевые добавки обеспечивают им те качества, о которых мы заботимся больше всего, это длительный срок хранения, вкус, запах и т. д.

Тренды вкуса

Сегодня рынок пищевых добавок формируется несколькими доминирующими трендами, а именно:

Тренд „Health & Wellness” (здоровье и благополучие)
продвижение использования функциональных добавок:

  •     положительно влияющих на самочувствие
  •     поддерживающих иммунную систему
  •     добавляющих энергию
  •     для спортсменов
  •     для людей, которые заботятся о красоте и поддержании стройной фигуры
  •     против заболеваний, например, диабета
  •     продукты типа „light” (легкие)

 

Тренд «Возвращение к природе”:

  •     использование натуральных ингредиентов в ароматизаторах
  •    переход от синтетики к натуральным изолятам и ингредиентам WONF (With Other Natural Flavors – с другими натуральными ароматизаторами).

 

Тренд „Роскошь в сетевых брендах”:

  •     повышение качества используемых ингредиентов
  •     использование необычных ароматизаторов и экзотических фруктов
  •     добавление спирта, сока
  •     кусочки печенья, шоколад
  •     кусочки фруктов
  •     злаки

Согласно статистике потребления, наиболее важной особенностью пищевого продукта, свидетельствующей о его качестве, является вкус. Чем он более специфичен или причудлив, тем больше спрос на конкретный продукт. Таким образом, ароматические вещества обычно используются почти во всех отраслях пищевой промышленности в качестве пищевых добавок для уникального вкуса.

ПРАВОВЫЕ АСПЕКТЫ

В настоящее время ароматизирующие препараты уже присутствуют практически в каждом рыночном продукте. Их использование строго регламентировано Регламентом (ЕС) № 1334/2008 Европейского парламента и Совета. Этот Регламент точно определяет требования и свойства, которым должны удовлетворять ароматизаторы, используемые в пищевых продуктах, включая концепцию натурального ароматического вещества, а именно: «натуральное ароматическое вещество» означает ароматическое вещество, полученное с помощью соответствующего физического, ферментативного, микробиологического процесса из материала растительного, животного или микробиологического происхождения, либо в сыром виде, либо после переработки, предназначенные для потребления человеком с использованием одного или более традиционных способов приготовления пищи, перечисленных в Приложении II. Натуральные ароматические вещества соответствуют веществам, которые естественным образом присутствуют или были выявлены в природе.”
Это означает, что каждое химическое вещество, поступающее из природных источников и полученное с использованием нехимических процессов, классифицируется как натуральное, и его присутствие в готовом продукте обозначается на этикетке декларацией «натуральный ароматизатор».

ЕСТЬ ЛИ ВОЗМОЖНОСТЬ ПРОВЕРИТЬ, ЯВЛЯЕТСЯ ЛИ ДАННОЕ АРОМАТИЧЕСКОЕ ВЕЩЕСТВО НАТУРАЛЬНЫМ?

С химической точки зрения ароматические вещества, независимо от их происхождения, то есть были ли они получены из растительного материала или были синтезированы в лаборатории, идентичны, если их структура одинакова.

МОЖНО ЛИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПОРОШКОВЫЙ АРОМАТИЗАТОР?

Развитие пищевой промышленности и особенно рост интереса к функциональной пище привели к необходимости использования ароматизаторов в порошковой форме. Этот ароматизатор получается путем нанесения ароматических веществ на сыпучий носитель, в результате чего жидкий ароматизатор заключен в так называемые микрокапсулы. Носителями могут быть все виды камеди, декстрины, модифицированный крахмал, пектины и т.д. Именно эта техника принесла наибольшие результаты в направлении улучшения свойств ароматизаторов, используемых в пищевой промышленности. Порошковые ароматизаторы характеризуются более длительным сроком хранения по сравнению с жидкими ароматизаторами, поскольку ароматические вещества, заключенные в микрокапсулы, более эффективно защищены от вредного воздействия внешних факторов. Неоспоримым преимуществом этих типов ароматизаторов является их термическая стойкость. Порошковые ароматизаторы характеризуются большей термостабильностью, что связано с уменьшением летучести ароматизаторов путем связывания их с нелетучим носителем.

 

Микрокапсулирование в циклодекстринах

Методика микрокапсулирования в циклодекстринах показывает очень большую тенденцию развития, что позволяет использовать нестабильные ароматизаторы, содержащие много летучих или подверженных автоокислению компонентов. Другим довольно важным преимуществом этой группы соединений является тот факт, что они могут значительно уменьшить или даже устранить нежелательный вкус и запах некоторых пищевых продуктов. Среди прочего было установлено, что они устраняют неприятный запах чеснока, рыбы или баранины.
Закрытие ароматизаторов в циклодекстринах значительно улучшает сенсорные ощущения, так как их высвобождение происходит постепенно во время еды. Кроме того, в липидной среде происходит значительное улучшение термической стабильности указанных соединений. Поэтому покрытие поверхности создаваемых ими комплексов с ароматизированными маслами позволяет использовать их в процессах, требующих чрезвычайно высоких температур, например, при выпечке печенья.
Порошковые ароматизаторы помимо многих преимуществ, к сожалению, также имеют недостатки. Высокая стоимость аппарата, а также его эксплуатация значительно удорожают конечный продукт. Кроме того, этот процесс занимает много времени. Следует также отметить, что использование порошковых ароматизаторов в качестве ароматизирующих добавок в таких изделиях, как пралиновые массы, сильно ограничено из-за плохой растворимости в маслах.
Пищевая промышленность — это динамичная структура, которая всегда будет развиваться. Использование ароматизаторов будет увеличиваться, поэтому научно-исследовательские лаборатории компаний, производящих ароматизаторы, постоянно работают над новыми композициями, чтобы соответствовать ожиданиям клиентов, а также новым тенденциям.

  автор: Беата Загроба Директор по производству компании Flavours Factory Sp. z o.o.